现炒辣子鸡火了，一份158元，单店年卖3万只‘澳门沙金在线平台’

一份辣子鸡，别人买58元、88元顾客都嫌贵，它却敢买158元一份，顾客答道值；一份鸡蛋，成本只有几元钱，转变出品方式后，它一份就能卖给28元钱；……当很多餐企还在价格战中挣扎绝望的时，成都的一家餐企却另辟蹊径，主动把产品变为“社交餐”后，单店年买3万只鸡，这究竟是怎么回事呢？近日，记者就对鸡本百变创始人范勤耘展开了采访。(鸡本百变创始人范勤耘)在做到鸡本百变之前，范勤耘实质上有过多次的餐饮试水，进过面馆、也做到过川菜馆，但最后都悻悻收场。通过总结他找到，问题都出在了价值偏差上，以为买的低廉就可以夺得顾客，切线头来才找到实质上顾客的确实用餐动机意味著不是贪图便宜，而是符合社交市场需求、在用餐中感受到价值感觉。

把辣子鸡变成“社交餐”，一份158元，单店年买3万只！所以，基于首创用户，不出价格战中挣扎折磨的思路，2017年底，范勤耘自由选择了毛利低、不更容易过时、有记忆点的辣子鸡作为突破口，班车了“鸡本百变”中式油炸鸡社，它的经常出现也超越了成都辣子鸡不能贩卖58-78元的失望局面。那么，鸡本百变是如何把辣子鸡做158元，又让顾客实在值呢？一产品上：牙经常出现油炸，探讨一道辣子鸡1、不卖隔夜鸡，每一份辣子鸡都现炒近几年，无论是小女当家现油炸快餐的红火，还是盛香亭现炒冷卤的蓬勃发展，都莫不解释一个趋势：那些能让顾客看见，感官到的现炒、现卤、现烤的餐饮品牌都受到了顾客的青睐。和其它辣子鸡炒好一锅后复热有所不同，鸡本百变坚决用活鸡，每一份都现炒，不卖隔夜鸡，这样一来口味势必会比冷藏鸡口感要好，因为辣椒和鸡的搭配的最优质的原材料，成本都好比58元，所以这也是为什么顾客会实在158元很贵的主要原因。

2、将辣子鸡敲“大”，每份2.2斤肉，给顾客超值感觉以往，我们出品辣子鸡都是用长时间的盘子去装，也从未考虑到单个菜品的社交属性，为了让顾客看见产品就有一份超值感和满足感，范勤耘自由选择将辣子鸡展开了缩放，鲜花的器皿是普通的辣子鸡的2倍，并且每份有2.2斤鸡肉，这样一来不仅让顾客实在超值，也更加有记忆点，传播点，便利后期宣传。3、80%大众菜做到微创意，让顾客用餐有惊艳如果只是想卖高价，又无法确保菜品的口味，范勤耘指出只不会获得顾客的蒙羞，必需在口味上获得顾客的接纳。鸡本百变除了24款SKU都是大众熟悉的产品，比如花椒鸡、油炸鸡等，不去做到教育市场的工作，还请求了川菜大师展开研发，80%的大众产品都做到了微创意，主要反映在以下三个方面：1)口味上：做到微创意，鸡爪要带上鸡两头贩卖鸡爪，是很多烧烤店都有的产品，范勤耘找到鸡两头的部分是最有咀嚼劲，也是最爱吃的，但大多数店的是没鸡两头的，为了让顾客不吃到产品时有惊艳感觉，鸡本百变的每只鸡爪都带上两头贩卖，日后发售就受到了顾客的完全一致赞誉。2)烹调方式上：做到观赏性，炒鸡蛋变石锅肉蛋鸡蛋，也是一道完全每家餐厅都有的原材料，可是很少有人不会从一道家家都有的菜品上下功夫。

但范勤耘懂，想让顾客不吃出有惊艳，就要从少见菜品上杀掉，这样才有较为性。他把炒鸡蛋改为了石锅烹蛋，里边再加虾仁和自律研发的调味，谋求口感达到最佳状态后，再行通过全新的烹调方式演译，一道售价28元又观赏性极强的菜品就这样问世了！3)呈现出方式上：杨家瓶换回新酒，用鸡尾酒瓶装西瓜汁西瓜汁，某种程度是夏天完全每家餐厅都有的饮品，但基本价格都瞄准在十几元钱的区间，范勤耘实在想客单价上有提高，首先要彰显他全新的生命力，一个固态的产品是很难售出一个理想的价格。除了在口味上展开了微创意，去找专业的酒水研发师展开调配，还用鸡尾酒瓶纸盒出品，这样一来一个十几元的饮品，因为口味和器皿的变化，摇身一变成49元的产品，顾客还不会实在值。

但，这里也应当特别强调一个事情，呈现出方式、烹调的观赏性都以菜品爱吃为前提，只要影响口味的动作，通通不做到。4、设10%伴侣性产品，提升客单价在众多探讨一道菜的餐厅里，老板都无暇作好一道菜，而忽视了伴侣性产品的重要性。

在范勤耘显然：“伴侣性产品最少能老大我们解决问题两个痛点，一个是盈利问题，往往一个餐厅中毛利最低的不是爆品而是伴侣性产品，另外一个就是综合口味，像辣子鸡本来是甜的，是必须像南瓜、西瓜汁这样的伴侣性产品解辣的。5、低价值菜品配上服务员讲解，一个鸡蛋买28元另外，在我们设置低价值产品的时候，还有一个要点是必须实施的，那就是我们的服务员应当化身为讲解员，在鸡本百变范勤耘规定，每个低价值的产品最少要和顾客说道4句以上它的特性或者烤肉。别小看“说道”的重要性，很多顾客心甘情愿收费都是因为通过语言的魅力，他感受到了产品的附加值，所以也是为什么大多数的餐厅鸡蛋不能买十几元，而鸡本百变能卖给28元的主要原因。

6、推崇主食，白米饭和菜品同等最重要怎样你不会实在一家餐厅是有良心的？“厕所要整洁，厕所不整洁的餐厅8成不公共卫生”“米饭要爱吃，米饭不爱吃的餐厅也做到不来什么爱吃的菜”……看吧，以上的这些就是顾客的现实的感觉，很多餐厅对于菜品执著，但却忽略了主食在一餐中的地位，所以鸡本百变除了米要选好大米，炒米饭的方式也是范勤耘去日本苦学而来。二效率上：将配料制成小包装，10分钟较慢出餐生活节奏减缓，顾客的冷静度大幅减少，即使是不吃正餐20分钟以内上齐所有菜品已是他们的无限大，针对这一情况，鸡本百变自由选择用流程标准化，推倒发售餐时间，提升刷台率，现在从顾客落座到出餐只必须10分钟，具体做法是：1、将辣椒、花椒制成小份料包在，减缓出餐范勤耘指出：“中国从不补产品标准化，补的才是是流程标准化，以往做到川菜都是凭感觉下漆，更加别说制成料包在减缓出餐了。所以在鸡本百变，我们在效率上做的第一个动作就是将辣椒、花椒制成小料包在，减缓出餐效率。2、研发宰鸡机器，一只鸡节省5分钟，3名员工过去，因为鸡要现宰，厨房要决定3名员工宰鸡，不仅效率快，常常也是累官的员工腰酸背痛。

基于这个痛点，范勤耘寻找了第三方联合研发了宰鸡神器，过去屠宰一只鸡要6分钟时间，现在只必须1分钟，而且还节省了3名员工，每个月单店节省1万元钱，全年30多家门店算下来这个效益可想而知，节省的每一分都会改变为利润。3、座位不另设椅，1个小时后跟着客，提升刷台率宝贵的营业时间只有那么多，如何让顾客较慢吃完离开了，也是做到餐饮的一项最重要课题。经过研究，范勤耘找到桌椅不另设椅的话，最初的一个小时顾客是难受的，再行想要之后就不会实在不难受，所以它就使用了这种设计，以此提升刷台率。

此外，考虑到顾客的手提包、冬天穿着的大衣没地放的时候不会闲置椅子，也影响用餐体验，在鸡本百变的座位即是座位也是能充分发挥储物功能，不闲置其它空位。(座椅兼备储物功能，节省空间)三玩法上：仅有时段经营，做到中式油炸鸡烹调子集店1、设24款与鸡有关的SKU，做到“鸡”子集店“前几年爆品思维在我们餐饮行业尤其风行，一道酸菜鱼、一道辣椒油炸肉就能班车一个店，再加媒体的过度图形，大家都巫术做到爆品。

做到爆品没拢，但只做到爆品的思路也陷害了很多餐企，我们交的是24小时的房租，买的爆品能符合全天都买的属性吗？一个爆品能撑起来一家餐厅吗？又考虑过复购的问题吗？基于此，我们虽然以辣子鸡为招牌菜，但同时设置了24款与鸡有关的SKU，比如鸡骨架煮的汤、鸡爪、油炸鸡等产品，用有所不同的烹调方式符合有所不同客户的市场需求，做到一家中式油炸鸡子集店。”范勤耘说道。

2、仅有时段经营上午买鸡面，给员工抽成50%餐厅交的是24小时房租，如何变长营业时间多赚一些利润，是每个餐饮老板朝思暮想的事情。范勤耘自由选择从早餐和夜宵突围，即回头早餐买和鸡有关的面、夜晚换一种音乐买和鸡有关的小食、中午和晚上还是买辣子鸡，并且为了希望员工积极性，早餐自由选择和员工各抽成50%的方式展开。仅有时段经营的核心要点：a、食材要能反复利用，是菜品的伸延b、雇用人力不减少c、同一客户群体做到浅3、自我竖井，在餐厅里放代金券给老顾客上街发传单、上街揽客，仍然以来就是我们餐饮企业揽客的方法，可是顾客知道有感觉吗？在范勤耘显然，上街做到这些动作基本都是违宪动作，一是因为顾客对你没信任背书，二来影响品牌形象，三来人员也是成本，上街放一天传单有考虑到成本吗？在鸡本百变，他想要了一个智讨，为什么不能自己给自己竖井呢？即顾客在吃午饭或者晚饭的时候，在店内给顾客放早餐或者晚餐卷。

因为顾客本身就对餐厅有信任背书，有好感，所以效果可想而知。小结：LV的箱包，用成本思维定价，严重不足400块钱的成本，可最后却能售出上万元的价格，因为是品牌思维；苹果手机，用成本思维定价，成本严重不足千元，可最后却能售出6000-7000元的客单，因为是统合思维；……反观今天的餐饮行业也一样，我们早已阔别了用成本定价时代，如何通过纸盒、产品结构调整、转变其物理性状，做到对顾客有价值的产品，不出价格战中苦熬，才是当下餐饮企业最急迫的市场需求。

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